Ingrédients:
Crémeux au chocolat:
50 g de jaunes d’œufs (3)
140 g de crème liquide (35%)
140 g de lait entier
40 g de sucre
185 g de chocolat (70%)

Chantilly au chocolat:
60 g de chocolat (70%)
210 g de crème liquide (35%)

Pâte à choux:
75 g de lait
75 g d’eau
80 g de beurre
1 c à s de sucre vanillé
120 g de farine
3 œufs
1 pincée de sel

Pâte feuilletée:
300 g de pâte feuilletée

Montage:
100 g de chocolat (70%)
1 g de Mycryo

Préparation:

La veille:

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse. Verser le lait et
la crème chauds dessus, tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans
faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute puis mélanger vivement.
Filmer au contact et réserver au frais.

Chantilly au chocolat:

La veille:

Faire chauffer 80 g de crème et la verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute puis mélanger vivement.
Ajouter le restant de crème. Mélanger. Couvrir et laisser au frais.

Pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans le bol du Thermomix, l’eau, le lait, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3.
Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

Il est possible de faire sans Thermomix.
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel dans une casserole.
Ajouter la farine et remuer tout en laissant sur le feu doux pour assécher la pâte, pendant 1 petite minute.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un et fouetter au batteur.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une petite douille unie.

Pocher 30 choux sur une feuille de cuisson. les badigeonner d’un peu de lait et faire cuire 25/30 minutes à 180°.
Il ne vous faudra que la moitié des choux.

Laisser refroidir.

Astuce: Vous pouvez préparer la pâte à choux à l’avance. Pour cela, garnir environ 30 petits moules 1/2 sphère
en silicone et placer au congélateur.
En sortir 15 et les placer sur une feuille de cuisson. Badigeonner de lait et faire cuire directement pendant environ 30/35 minutes à 180°C.

Pâte feuilletée:

Étaler la pâte. Réserver au frais pendant au moins 20 minutes. Découper un cercle de 22 cm et le placer sur
une feuille de cuisson. Réserver encore au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre un moule sur la pâte pour l’empêcher de gonfler et la faire cuire pendant environ 20 minutes. Elle doit
être parfaitement dorée.

Laisser refroidir.

Montage:

Mélanger le crémeux, puis le mettre dans une poche munie d’une douille lisse.
Garnir généreusement (il faut que ça déborde un peu pour faire tenir sur la pâte) 12 choux avec ce crémeux et recouvrir le fond de pâte feuilletée.

Tempérer le chocolat.
Faire fondre le chocolat. Mélanger jusqu’à avoir 35°C. Ajouter le Mycryo et mélanger jusqu’à 32°C.
Verser un peu de chocolat dans des moules 1/2 sphère et poser sans appuyer le chou dessus.
Passer quelques minutes au frais pour figer le chocolat.

Fouetter la chantilly, sans chercher à l’avoir trop ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille Saint Honoré. Recouvrir joliment le crémeux de cette chantilly.

Démouler les choux et les disposer tout autour. Décorer selon vos envies.

Réserver au frais. L’idéal est de le manger le jour même.
Le lendemain, ma pâte feuilletée était néanmoins tout aussi croustillante.