Ingrédients Pour 6 à 8 personnes:

Le giant palet breton:
– 120 g de farine
– 70 g de sucre
– 90 g de beurre mou en dés
– 2 jaunes d’œufs ( réserver les blancs pour la mousse )
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 sachet de sucre vanillé
– 3 g de fleur de sel
– 1/4 c à c de vanille en poudre

Le cœur de pommes fondantes:
– 1 Kg de pommes
– 500 g d’eau

La mousse de caramel de lait:
– 2 blancs d’œufs
– 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
– 200 g de sucre
– 2 c à s d’eau
– 40 cl de crème liquide entière
– 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
– 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )

Les pommes caramélisées :
– 3 belles pommes ou 4 petites
– 50 g de sucre roux
– 40 g de beurre
– Le jus d’un citron filtré

A prévoir : nappage brillant ou gelée de pommes chauffée pour badigeonner.

Préparation:

le Giant Palet Breton:

1 Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème
le beurre, le sucre et le sucre vanillé (fouet électrique). Ajouter les jaunes d’œufs et la poudre de vanille,
fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de
pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent ( en plusieurs fois si nécessaire ),
l’aplatir avec la paume de la main légèrement, emballer dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).

les Pommes Fondantes:

1 Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins. Verser l’eau dans une grande
sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu’à évaporation
de l’eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laisser totalement refroidir.

Cuisson du Giant Palet Breton:

1 Pendant que les pommes refroidissent:
préchauffer le four à 175°C. Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer.
Sortir la pâte du frigo, l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre
(Au besoin, placer la pâte légèrement étalée dans le cercle et la tasser uniformément à la main ).
Placer la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être
brunie, elle est encore légèrement molle. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat
de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du
cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ).

2 Une fois que les pommes et le giant palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits
sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l’extérieur,
finir par le centre, pour former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.

la Mousse de Caramel de Lait (attention aux précisions):

1 Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans
de l’eau froide pendant 10 minutes.

2 Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans
une grande casserole ( pas une marmite tout de même), mélanger le sucre et l’eau. Faire un caramel ambré
sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois (ou en remuant la casserole).
Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d’une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en
plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. (Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule
en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant.
Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement.
Retirer du feu, attendre 2 mn et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger
la casserole dans un bac d’eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

3 Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace
quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse,
brillante et ferme.

4 Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l’aide d’une maryse,
en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige,
toujours très délicatement à l’aide de la maryse. Verser la préparation dans le cercle jusqu’à recouvrir
les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser à la maryse et réfrigérer plusieurs heures
(je laisse toujours une nuit).

les pommes caramélisées:

1 Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C.
Presser et filtrer le jus d’un citron. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper
en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d’un peu de jus de citron.

2 Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d’une moitié de sucre
roux, parsemer de fin morceaux de beurre et saupoudrer de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant
environ 10-15 mn à 180°C (j’ai laissé 25 minutes, c’était davantage doré mais plus sec donc embêtant au
moment du découpage, il faut vraiment les cuire de manière à ce qu’elles restent ultra fondantes) au
niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans
le caramel formé et laisser totalement refroidir.

3 Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonner de gelée de pommes légèrement
chauffée et réfrigérer jusqu’au moment de servir.