Ingrédients pour 8 escargots:
Pour la pâte:
125 g de farine T45
125 g de farine T55
62 g de lait
62 g d’eau
35 g de sucre
25 g de beurre mou
10 g de levure de boulanger fraiche
1 c à c d’arôme de vanille
1/2 c à c de sel
100 g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Pour la garniture:
300 g de pommes (2 belles pommes)
1/2 petit suisse (30 g)
40 g de vergeoise brune
40 g de cassonade
3/4 c à c de cannelle en poudre
1 œuf battu pour la dorure
grains de sucre (facultatif)

Préparation:
la détrempe:
délayez la levure dans le lait avec l’arôme de vanille, l’eau et le sucre.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée):
dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler
plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10 × 10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de
tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage:
étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin
de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans
les chevaucher.

1er tour (double):
étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart
supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en
deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve
en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur. tourage

2 ème tour (simple):
replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau
la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers
le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture
se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

la garniture:
pelez les pommes et coupez les en petits dés. Mélangez les sucres avec la cannelle.

Façonnage:
étalez votre pâte en un rectangle de 20 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
Recouvrez le rectangle de petit suisse en laissant une bande sans petit suisse pour faire la soudure puis saupoudrez avec le mélange sucres-cannelle.
Répartissez les morceaux de pommes à la surface.
Roulez la pâte sur elle-même sans trop serrer pour former un escargot.
Découpez 8 tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé
en les espaçant bien.
Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.

Cuisson:
préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez la surface avec de l’œuf battu, saupoudrez éventuellement de grains de sucre.
Enfournez pour 15 à 20 min. Vos viennoiseries doivent être d’un joli brun-doré.