Ingrédients :
Pour 8 personnes
12 noix de St-Jacques
3 pavés de saumon sans la peau
2 bulbes de fenouil
1 bouquet d’aneth
25cl de fumet de poissons
1 pincée de piment d’Espelette
8 g de feuilles de gélatine

Préparation:
1 Nettoyez et faites cuire les bulbe de fenouil à la vapeur .
2 Faites pocher le saumon 3 mn à frémissement dans le fumet de poissons, Ajoutez les noix de St-Jacques et poursuivez la cuisson,
encore 2mn, Egouttez-les puis tranchez-les.
3 Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la entre vos mains, Faites la fondre dans le fumet de poissons
encore chaud.
4 Rincez et ciselez l’aneth.
5 Répartissez-en un peu sur le fond dans une terrine tapissée de film plastique.
6 Déposez un fond de gelée, puis un morceau et demi de saumon dans le sens de la longueur, Versez à nouveau de la gelée.
7 Disposez les noix de St-Jacques sur le dessus et disposez les tranches de fenouil sur les parois du moule de chaque côté.
8 Saupoudrez de piment d’Espelette et répartissez le reste de saumon, Parsemez d’aneth et arrosez de gelée.
9 Rabattez le film étirable et déposez un poids sur toute la longueur.
10 Réservez 12h au réfrigérateur.
11 Dégustez accompagné d’une sauce à la crème et au citron.