Les ingrédients:

Pour le shortbread :

  • 176 g de farine
  • 147 g de beurre
  • 54 g de sucre glace
  • 1 g de sel

Pour l’imbibage au café :

  • 250 g d’eau
  • 80 g d’arôme café
  • 60 g de sucre
  • 6 g de gélatine poudre
  • 36 g d’eau pour gélatine

Pour la crème au beurre au café :

  • 75 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 8 g d’arôme café

Pour la ganache au chocolat :

  • 113 g de crème fraîche liquide
  • 77 g de chocolat noir
  • 9 g de trimoline

Pour l’enrobage chocolat noir :

  • 200 g de chocolat noir
  • 90 g de beurre de cacao

Pour le montage :

  • Feuille d’or

 

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Préparation:

Pour le shortbread :

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace.

Ajoutez la farine et le sel.

Mettez au frais.

Pour l’imbibage au café :

Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais.

Faites chauffer l’eau et le sucre.

Ajoutez la gélatine et l’arôme.

Réservez de côté.

Pour la crème au beurre au café :

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, faites cuire à 115°C.

Battez les jaunes d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Versez le sucre cuit en mince filet (121°C) sur les jaunes en vitesse moyenne.

Battez jusqu’à ce que le mélange fasse ruban et refroidit.

Incorporez les morceaux de beurre tempéré petit à petit.

Finissez avec l’arôme.

Gardez de côté.

Pour la ganache au chocolat :

Faites bouillir la crème avec le glucose.

Versez en 3 fois sur le chocolat sans oublier l’émulsion.

Gardez de côté.

Pour l’enrobage chocolat noir :

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat noir.

Mélangez les deux, chinoiser puis garder de côté.

Pour le montage :

Etalez finement le shortbread puis mettez le cadre inox de 18x18cm puis faites cuire.

Coulez la ganache directement sur le biscuit.

Déposez le carré de biscuit joconde imbibé café.

Etalez une fine couche de crème au beurre.

Remettez un biscuit joconde imbibé.

Mettez au frais.

Détaillez des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large.

Préparez l’enrobage noir puis glacer les rectangles.

Faites un trait sur le dessus avec une fourchette avant total cristallisation.

Déposez une feuille or.

Pliez l’emballage puis mettez la barre à l’intérieur.

 

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